Nel corso degli anni abbiamo dedicato tanti articoli qui sul blog agli zuccheri. Abbiamo parlato di saccarosio, di glucosio, di fruttosio, e di tutti quegli sciroppi che ora sono tanto di moda, come quelli d’acero o di agave, e persino del miele, spiegando come alla fine siano composti sempre dagli stessi zuccheri semplici, e quindi nessuno sia da santificare e siano invece tutti da ridurre nella dieta occidentale moderna.
Mi sono reso conto che anche sui grassi e gli oli alimentari la confusione è sovrana per cui ho deciso di iniziare una (lunga) serie di articoli che spieghi, poco alla volta, i fondamenti chimici, le proprietà, le applicazioni, le curiosità e le bufale dei grassi che consumiamo tutti i giorni.
L’occasione mi viene anche dal fatto che in questo periodo sto preparando le lezioni del corso di Chimica e Tecnologia degli Alimenti per i miei studenti di chimica. Ho pensato quindi, a mano a mano che preparo il materiale, di presentarne qui, nei prossimi mesi, una versione semplificata.
Iniziamo quindi con i fondamentali, sfruttando in parte delle slide che ho preparato in occasione di un convegno sull’olio di palma che si è tenuto al Salone del Gusto di Torino qualche giorno fa. Parleremo più avanti dell’olio di palma, non temete, così come dell’olio di cocco, dei vari oli che di volta in volta vengono presentati come un toccasana oppure un veleno. Parleremo delle margarine, dei grassi idrogenati e di quelli trans. Parleremo di omega tre e di omega sei, di girasoli che si credono olivi, di estrazione di oli vegetali, e di un sacco di altre cose. Ma partiamo dall'inizio.
Oli sostituibili
Lo diamo talmente per scontato che non ce ne accorgiamo neppure ormai: in molte ricette gli oli sono in larga parte, ma non sempre, sostituibili. Se dovete preparare una maionese potete usare dell’olio di semi di girasole oppure dell’olio d’oliva o magari dell’olio di semi di mais. Potete fare un soffritto con il burro oppure, anche se sarà un po’ diverso, con l’olio extravergine di oliva. In una torta potete sostituire il burro con la margarina o tentare col burro di cacao. Se vi soffermate un attimo a pensarci la cosa è piuttosto sorprendente, soprattutto se pensiamo che possiamo estrarre degli oli da semi e frutti molto diversi tra loro.
Qui abbiamo delle arachidi, delle olive, un avocado, e delle noci macadamia, ma l’elenco dei vegetali da cui si estrae l’olio è lunghissimo. Se in una ricetta sono previste delle olive e non le avete, non potete certo sostituirle con delle arachidi o con un avocado. Se state preparando il guacamole e non avete a disposizione un avocado, non potete utilizzare al suo posto del mais o della soia. In altre parole i frutti o i semi di provenienza degli oli non sono liberamente sostituibili in una ricetta, mentre lo sono, con qualche eccezione, i grassi che ne vengono estratti. Come mai? Questa è la domanda a cui cercherò di rispondere in questo primo articolo: come mai in larga misura gli oli sono sostituibili nelle ricette?
La molecola di olio di oliva
Il motivo è che non esiste, come magari a volte si pensa, la “molecola di olio di oliva”, così come non esiste la “molecola di burro”, o di olio di palma. Tutti gli oli e i grassi alimentari contengono, in percentuali diverse, sempre gli stessi acidi grassi, legati nei trigliceridi. Questo è il concetto fondamentale attorno a cui ruota questo primo articolo. Probabilmente questi nomi li avete già sentiti leggendo le vostre analisi del sangue o qualche opuscolo sui cosmetici o sui saponi.
Prima di continuare devo fare una precisazione: nel linguaggio parlato distinguiamo spesso i grassi dagli oli. Lo strutto è un grasso mentre l’olio di oliva, beh, è un olio. Dal punto di vista chimico però non c’è differenza: semplicemente chiamiamo oli quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente. Quale sia la temperatura ambiente però dipende da dove vivete: ai tropici fa molto più caldo che a Trento e un grasso liquido in Nigeria può essere semisolido da noi. Useremo quindi i termini “olio” e “grasso” indifferentemente.
Che cos’è un trigliceride
Un trigliceride è una molecola che viene prodotta da piante e animali, compreso l’uomo, allo scopo di immagazzinare i grassi.
Nel disegno vedete un tipico trigliceride. Disegnata in rosso c’è la molecola della glicerina, o glicerolo come diciamo adesso noi chimici, a cui sono legati tre “bastoncini”: i cosiddetti acidi grassi. A seconda di quali acidi grassi attacchiamo alla glicerina abbiamo dei trigliceridi di forma diversa. Tutti i grassi alimentari sono composti in grande maggioranza da trigliceridi contenenti sempre una miscela di acidi grassi. Sempre gli stessi ma in percentuali diverse.
Tenete presente che i trigliceridi non hanno alcun sapore e che quando state gustando, per esempio, un olio extravergine di oliva, state in realtà assaggiando il sapore delle varie sostanze disciolte. Visto che i trigliceridi non sanno di niente, il sapore di un olio dipende esclusivamente da quella piccola percentuale di altre sostanze che può essere presente, e che può essere lasciato, come nell’olio extravergine di oliva, oppure, come per esempio nell’olio di soia, eliminato nella fase di produzione perché non troppo gradevole. Parleremo più avanti di questa percentuale di sostanze, piccola in peso ma estremamente importante per il gusto e le proprietà nutrizionali. Oggi ci concentriamo sui trigliceridi che rappresentano la quasi totalità delle molecole presenti in un olio.
Esistono vari tipi di acidi grassi e alcuni nomi li avete sicuramente già sentiti, come “acido oleico” o “acido palmitico”. I chimici li classificano, a seconda della loro forma, in “saturi”, “monoinsaturi” e “poliinsaturi”. Ora non ci interessa la loro struttura chimica, sappiate che quelli saturi –ve ne sono vari– li potete immaginare come dei bastoncini diritti, di lunghezza diversa. Qui nel disegno vedete l’acido stearico.
Abbiamo poi i monoinsaturi, come l’acido oleico contenuto in grande quantità nell’olio di oliva. Non è più un bastoncino dritto ma ha una piegatura. Anche di acidi monoinsaturi ve ne sono vari: la piegatura può essere in posti diversi, i due segmenti possono essere più o meno lunghi, ma sono tutti accomunati da una singola piegatura.
Poi ci sono i cosiddetti acidi poliinsaturi, come il linoleico e l’arachidonico che, via via, hanno più piegature e sono sempre meno dritti.
Questa caratteristica geometrica è alla base del fatto che se un grasso è liquido a temperatura ambiente allora ha una maggioranza di acidi grassi insaturi, (mono o poli). Quasi tutti i grassi vegetali, ma non tutti, hanno questa caratteristica, così come è raro, ma ci sono, trovare dei grassi di origine animale che hanno questa caratteristica. Come per esempio l’olio di pesce.
La classificazione “vegetali=insaturi=liquidi” e “animali=saturi=solidi” è quindi una semplificazione non sempre valida.
Tutti gli oli contengono sempre una miscela di acidi grassi saturi, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi poliinsaturi. Sempre. Questa è l’etichetta di un olio di girasole: come vedete su 92 g di grassi ve ne sono 11 di acidi grassi saturi, i monoinsaturi sono 26 g e 55 g sono di grassi poliinsaturi.
A volte, a seconda delle applicazioni, per discutere delle proprietà di un olio è sufficiente sapere quanti saturi/monoinsaturi/poliinsaturi sono presenti. Altre volte invece, come vedremo, è necessario andare più nel dettaglio.
Se i grassi alimentari hanno una prevalenza di acidi grassi saturi, allora sono solidi o semisolidi. Il che vuol dire che in gran parte i trigliceridi avranno attaccato dei bastoncini diritti che, come dei mattoncini del lego, si riescono a impilare più facilmente rispetto a quelli con una o più piegature. Questo è il motivo principale per cui i grassi saturi hanno un punto di fusione più alto: se non hanno piegature si impaccano molto meglio ed è più facile formare dei solidi. Grassi solidi sono per esempio il burro, il burro di cacao, l’olio di cocco e l’olio di palma (quello rosso nella foto).
Questi ultimi due si chiamano oli anche se sono solidi o semisolidi, e credo che questo abbia influito non poco a generare confusione. Li avessero chiamati “burro di palma” e “burro di cocco”, così come c’è il “burro di karitè” e quello di cacao, forse ci sarebbe stata meno confusione.
Vediamo ora la composizione in acidi grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi dei principali oli alimentari, tenendo presente che i valori numerici sono solo indicativi, dato che possono variare un po’ a seconda del luogo di produzione e da altri fattori. Fatto 100 il contenuto di grassi di un olio, la barra rossa rappresenta i grassi saturi, quella gialla i monoinsaturi –tipicamente l’acido oleico– mentre quella azzurra i poliinsaturi.
Prima di tutto notate come tutti gli oli –anche l’olio di oliva, certo– contengano una certa quantità di grassi saturi. Ammesso e non concesso che abbia senso evitare totalmente i grassi saturi nella dieta, questo è impossibile perché sono presenti in ogni olio. In realtà anche loro sono utili al nostro corpo e il problema, come al solito, è di evitare gli eccessi.
Dove troviamo la barra rossa più lunga? Nell’olio di cocco, con il 92%, seguito dal burro, con il 66%, dal burro di cacao con il 62%, e dall’olio di palma, con il 52%.
Si capisce quindi come, almeno per alcune applicazioni tecnologiche e gastronomiche, questi oli siano in gran parte sostituibili l’uno con l’altro, e che quindi l’olio di palma, dato che se ne parla molto ultimamente, solitamente non è un sostituto dell’olio di oliva, che ha il 75% di grassi monoinsaturi, ma viene usato soprattutto dove servono dei grassi saturi.
Se vogliamo preparare della pasta frolla, e qui parlo da buongustaio e non da chimico, usiamo del burro per farla, un grasso saturo e solido, e non l’olio di oliva. Ve la mangiate voi la pasta frolla con l’olio di oliva. Certo, esistono persino i frollini all’olio di oliva, magari con farina integrale e zucchero di canna, ma sono un’altra cosa, un altro campionato, come si dice 
Insomma, non c’è molto da stupirsi se in molti frollini troviamo tra gli ingredienti l’olio di palma: il motivo è questo, la sua composizione prevalentemente satura –un po' meno del burro–, e non dobbiamo neppure andare a vedere quali acidi grassi sono presenti perché basta la quantità di grassi saturi e il fatto che, per tutta una serie di motivi tecnologici, il grasso in questo caso deve essere solido (perché deve ricoprire i granuli di amido, non deve irrancidire velocemente, si deve fondere in bocca e altri motivi). Alla fine si usa l’olio di palma perché è un sostituto meno costoso del burro. Ora le aziende, dato il cattivo nome che ormai si è fatto l’olio di palma, stanno rapidamente sostituendolo con altri grassi, con più o meno difficoltà a seconda del prodotto.
Ma di questo parleremo più avanti. Per ora abbiamo già messo fin troppa carne al fuoco.
Prima di salutarvi vi ricordo questi tre appuntamenti:
Sabato 12 e Domenica 13 Novembre invece sarò a Cagliari, al festival della scienza.
A presto
Dario Bressanini
469 commenti RSS
santa polenta
http://www.gandalf.it/htlws/citaz.htm
Come diceva Pauli a sentire certi statement? Hmm, grrrr, bah, puah,... Se gli chiedevano un commento sul senso di quel che era stato detto, di solito era: This is not right. Not even wrong. Puro suono.
Buongiorno a tutti. E' incredibile come su un argomento così "tecnico" noi italiani siamo capaci di farne un ideale da sostenere. Guardate i numeri e poi rendetevi conto se sostituendo il grasso di palma con olio di girasole la quantità di grassi saturi non scende enormemente. La medicina ci dice che in questo modo diminuiscono le malattie cardiovascolari, ovviamente sui grandi numeri. Ognuno scelga quello che vuole e appunto sia libero dalle lobby dei grandi produttori. L'olio di palma comunque è cattivo al gusto ed era scandaloso essere costretti a mangiare qualsiasi prodotto industriale con questo grasso solo perchè economico e con caratteristiche di conservazioni eccellenti (che a chi fanno comodo?). Magari poi un'occhiatina più attenta ai disboscamenti e alle norme europee ed italiane in particolare per capire anche la differenza sull'impatto ambientale. No comment per il resto. Ricordate una cosa, che è facilmente riscontrabile su internet : l'Italia è al 77esimo posto nel mondo (credo ora anche peggio) per la libertà di stampa. Dato ottenuto su analisi concrete (vedi istituto RSF). Quando ragionate tenetene conto. Cari saluti
Scusate, rettifico. Meno male, invece siamo passati al 52 esimo posto. A chi interessa trova i motivi su istituto RSF informazione.
ma è indubbiamente al 1° posto assoluto e per distacco per numero di boccaloni...
Danilo, dicci che sapore ha l'olio di palma
L'olio di palma sa da.... Nutella! E scusate se è poco...😆
L'ho sentito in particolare nel gelato, perchè rimane sulla lingua a lungo. Se preferite posso dirvi che il burro mi piace, l'olio di oliva pure, il lardo di Colonnata ancora di più ... il grasso di palma no, purtroppo compresa la Nutella. Avete mai provato Baratti o Novi con solo grasso di nocciole ? Non costa poi tanto di più.
... e considerate che ho divorato Nutella ai tempi d'oro, quando c'erano "schifosissimi" grassi animali !!!
il punto è che l'olio di palma non ha assolutamente sapore. niente. (ce l'ho qua puro raffinato
)
In generale TUTTI i grassi raffinati non hanno sapore, è per questo che non ha senso questo discorso
Poi anche a me non piace la nutella, ma non perché ha l'olio di palma, ma perché è troppo zuccherata
Non avrà sapore ma in qualche modo deve pur influenzare il sapore generale degli alimenti dove viene impiegato perché da quando è stato demonizzato e bandito da quasi tutti i prodotti sullo scaffale per quanto riguarda la mia famiglia abbiamo tutti avvertito un peggioramento generale nel gusto. In alcuni casi di più che in altri.
Che dipenda dall'assenza del grasso di palma o dalla presenza dei suoi vari sostituti non lo saprei dire....ma tant'è.
Nel mio piccolo ho notato che i pan di stelle senza olio di palma rimangono più secchi rispetto a prima, e trovo sia una disgrazia notevole, al gusto non cambia, ovviamente è un giudizio mio...
Danilo Pellegrino
Mi dispiace ma non sei informato, anzi ti sei lasciato convincere da chi parla più forte ma non ti sei documentato a dovere:
L'olio di palma è prodotto per il 70% da piccoli coltivatori in Africa e per il 40% in Indonesia.
Si disbosca più con la soia che con la palma da olio
Documentati per favore e dopo potrai venir qui a commentare.
Buonasera Alberto, intanto vorrei che i messaggi avessero un tono cortese e non "bacchettone", che non istigassero alla lite, bensì ad un confronto, altrimenti tale confronto per me finisce qui.
Ciò premesso e scusato per questa volta ed ammessi e non concessi i valori da te indicati, potrei conoscere le fonti di questi dati che riporti ? Sei così sicuro sull'esattezza ? Se è come dici, ne sarei ben contento, ma da quanto riportò Greenpeace ormai decenni fa, ai tempi del filmato del biscotto Nestlè che diventava il dito di un orango, purtroppo credo che la realtà sia diversa. Spero che tu abbia ragione.
Danilo Pellegrino
visto che dobbiamo ragionare con la nostra testa e con i dati, questa campagna solo sui grassi saturi del palma non ha senso anche per un altro motivo, le nuove linee guida europee dicono che in realtà la semplice riduzione dei grassi saturi non serve a nulla, serve solo se parallelamente si aumentano i polinsaturi (non è così scontato), vedi qui
http://www.sisa.it/index.php?class=Comp&className=Content&op=Show¶m=cid,1019,preview,0
ma i promotori della campagna ben si guardano dal dirlo, quindi il fatto che i pan di stelle abbiano meno saturi non serve a una beneamata cippa (scusa l'espressione) se sono stati sostituiti da monoinsaturi.
Per ridurre la deforestazione mi auguro poi che si eliminino tutti gli autobus strombazzati a biodiesel e si ritorni a sano gasolio petrolifero riducendo così l'uso del palma per autotrazione, perchè su questo nessuna associazione ambientalista mette bocca?
Caro Danilo,
E' il mio carattere e nella mia vita: "alla gente ho sempre dato ciò che gli viene e senza chiedere il resto"...e stai sicuro che non cambierò carattere a 77 anni.
Detto questo e dato che nel tuo commento hai prima domandato e poi sentenziato dicendo "credo che.." e quindi non hai documenti a supporto delle tue tesi e mi citi quello che dice Greenpeace, come fosse l'oracolo moderno, ti dico che prima di parlare io ho letto questi tre libri:
:
Cabi, 2017. Elaeis guineensis (African oil palm), http://www.cabi.org/isc/datasheet/20295 (sito visitato il 23 gennaio 2017)
Alain Rival e Patrive Levang – La palme des controverse . palmier à huile et enjeux de développement – Editions Quae
Jean Jacques Jacquemard – Le palmier à huile - Editions Quae
Se tu ti fossi documentato sapresti che non esiste nessuna multinazionale dell'olio di palma e che invece esiste l'olio di palma RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) che però Greenpeace si guarda bene dal sostenere perchè se si usasse solo olio di palma sostenibile essa perderebbe un'arma per stare sui giornali scandalistici e lucrare soldi da ingenui come te a palate e senza obbligo di rendiconto Bella fonte ti sei scelto per documentarti.
1°
"biscotto Nestlè che diventava il dito di un orango" è un paradosso mal scelto perchè nel coltivare una parte della soia e la palma si usano terreni sottratti alla foresta pluviale di più o meno recente disboscamento e, dato che la palma produce 4 t/ha di olio, mentre la soia ne produce 0,5 t/ha significa che per produrre la stessa quantità di olio io uso un ettaro disboscato nel caso della palma e ben 8 ettari nel caso della soia. Non ti pare che con la soia gli oranghi dovrebbero essere tutti privi di dita e anchedi braccia se fosse vero l'accostamento che tu riporti?
Altro aspetto che tu non conosci è che sotto un palmeto si possono coltivare verdure, mais ed altre coltivazioni erbacee alimentari, mentre la soia, che va seminata ogni anno mentre la palma ogni 20 anni cosa ecologicamente non indifferente, è una coltivazione esclusiva.
Per l'economia locale la palma fornisce sottoprodotti indispensabili per quelle comunità (con le foglie di palma costruiscono i loro tetti e fanno recinti per salvare i loro orti da certi predatori, inoltre è materia prima per molti prodotti di artigianato.
Vogliamo fare un paragone relativamente agli intrans che si usano in coltivazione? Bene facciamolo: sulla soia si applicano 5,8 kg per ha/anno che equivalgono a 10 kg di principi attivi fitofarmaceutici per t di olio, mentre sulla palma da olio si applicano 0,4 kg di principi attivi per ettaro/anno che equivalgono a 0,1 kg per t di olio.
Alla soia, pur essendo una leguminosa occorre somministrare 250 kg di concimi fosfopotassici per t di olio prodotto, mentre alla palma se ne somministrano 213 kg.
PERCHE' PRENDERSELA CON LA PALMA DA OLIO E NON CON LA SOIA? SEMPLICE L'IDEOLOGIA OBNUBILA IL CERVELLO!
Nota finale: io sono cosciente del mio caratteraccio e quindi quando scrivo e dico qualcosa mi documento a fondo perchè mi scoccerebbe molto trovare qualcuno che mi fa le pulci e giustamente mi squalifica se dico baggianate.
Danilo ma, ad esempio, i saturi del burro di cacao no?
Per quanto riguarda la deforestazione io non capisco tanto di economia ma temo sia un tentativo poco sensato. Potremmo, per ridurre i capannoni in Brianza, boicottare i mobilieri. Dubito che la cosa sortisca gli effetti sperati. I capannoni verrebbero usati in altro modo e ci troveremmo qualche capannone Ikea in più. Ma ripeto è solo un'impressione. E detto così per dire, "economico e con caratteristiche di conservazioni eccellenti", farebbero comodo anche a me consumatore, sempre se mi piacesse e sempre se comperassi nutella.
Esclusivo! il Guidorzi con la sua vettura mentre porta a scuola i nipotini si concede un attimo ludico a scopo didattico:
http://bit.ly/2rdmdhk
Guidorzi e piantala di fare il mona, tu e i tuoi "sottoprodotti indispensabili per quelle comunità (con le foglie di palma costruiscono i loro tetti e fanno recinti per salvare i loro orti da certi predatori, inoltre è materia prima per molti prodotti di artigianato." da badrone biango che si preoccupa dei suoi buoni selvaggi:
http://www.repubblica.it/solidarieta/diritti-umani/2016/11/29/news/indonesia_il_lavoro_minorile_forzato_imposto_dai_marchi_che_usano_olio_di_palma-153110155/
Dalla serie: mi sa che stavano meglio quando stavano peggio...
E per concludere, caro Guidorzi:
1) piantala di tirare fuori la soia ogni volta che si parla di palma da olio: un male non ne scaccia un altro.
2)"PERCHE' PRENDERSELA CON LA PALMA DA OLIO E NON CON LA SOIA? SEMPLICE L'IDEOLOGIA OBNUBILA IL CERVELLO!" [cit.]
okkio a non far la figura del bove che dice cornuto al somaro.
Si però yo come dovrebbero tirare a campare comunque? La palma no, l'agricoltura no magari l' ingegneria aerospaziale? Ai 120 intervistati forse la cena la paga Amnesty ma agli altri fai fatica a dire prendevi un croissant. Se il prezzo scende credi che scenderanno di più i profitti o i salari? E non sperare che scenda più di tanto, il mondo è avido di combustibili a buon mercato.
La cosa che mi ha colpito dell'articolo che hai segnalato è che a parte i 2,5 dollari al giorno non sarebbe difficile trovare non 120 ma 12.000 interviste simili tra i raccoglitori di pomidoro nostrani. Dovremmo incominciare a boicottare il pomodoro made in Italy. O forse i 15 euro al giorno che raccattano da noi possiamo considerarli dignitosi e sufficienti a coprire il resto. E che dire del Paraquat. Ma davvero c'è qualcuno che ancora lo usa? sono quasi 40 anni che non lo sentivo. La monsanto sta perdendo punti come multinazionale onnipotente.
ma perché andare a parare sempre sul "sì! ma..."?! Allora e infatti:
sì! ma dei pomodori italiani e dei di loro raccoglitori non me ne fotte una minkia, detto in francese, relativamente allo scempio ambientale totale mondiale irreversibile, ir-re-ver-siiiìbbile miiii!, della distruzione delle foreste pluviali causato dalla coltivazione della palma da olio.
Quando poi a penosa giustificazione veggo panzane come quelle del reddito migliorato, del tirare a campare (che prima come cazzo facevano?!), dei boveri indigeni-che stiamo-lavorando-per-voi e mica per AFAMSA, ADM, Colgate-Palmolive, Elevance, Kellogg’s, Nestlé, Procter & Gamble, Reckitt Benckiser e Unilever, mi girano veramente.
L'olio di palma è una merda totale non perché faccia piu' o meno male alla salute nostra di ciccioni occidentali o piu' o meno bene ai boveri indigeni che cosi' fanno le palanche (è ironico, lo specifico, si sa mai), ma perché è catastrofica, ca-ta-stro-fiiiiìcaaa miii!, la sua produzione.
Dal link di Guidorzi qui sopra:
"Social Benefit
Traditionally, plantation companies play a major role in E. guineensis production, however, in South-East Asia, government smallholder schemes have increased their share."
Messa lì come un contentino per tonti, senza un dato uno del reale Social Benefit per gli smallholders, che non ci puo' essere, e se ci sarà sarà una barzelletta, visto che se fottono i pomodoristi nella civilissima Italia, vuoi che non strafottano gli oliopalmoristi nel marasma sudest asiatico?
Piu' di cosi', non zo
Yopenzo
pensi di meritare una risposta?
No, ad occhio e croce pare che Yop necessiti di due sberle prima, durante e dopo il primo caffè domattina, ma son convinto che sarà perfettamente in grado di darsele da sé...
da chi? da Nestlé? non penso che la otterro'. La tua in questa fattispecie non mi interessa, la conosco già: sei come un disco rotto.
Zeb! amico mio, quanto tempo!
(certo che per postare una cagata del genere potevi rimanere nell'ottima latitanza della quale hai goduto in questi ultimi mesi).
Io sarò un disco rotto ma tu sei in continuo mestruo.
Guidorzi, okkio alla pressione!
In che cuccuma vi siete messi, ragassi miei...
Il burro è cresciuto troppo di prezzo? Bene. allora lo si sostituisca con la vegetalina di palma che ha un rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi di 50 e 50, mentre il burro ha più acidi grassi saturi che insaturi.
Guidorzi, lo sanno anche i tuoi nipotini che la vegetalina di palma in realtà è fatta con purea di globi oculari strappati in vivo ai bebè di orango del Borneo strappati attoniti dalle braccia delle loro madri urlanti le quali vengono poi stuprate a morte tra le risate dei cacciatori ubriachi e lasciate in pasto ai ratti.
Però certo che con un rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi di 50 e 50 e il risparmio in piccioli rispetto al burro aumentato c'è senz'altro una buona ragione per abbandonare definitivamente il burro, magari quello di malga che sa troppo di burro e non di ramek, e darsi alla vegetalina di palma, che spalmata sotto la nutella è un rosolio, dicono.
Si però aveva un significato differente da quello che tu attribuisci. I pomodori tra l'altro c'entrano poco, era una notazione in calce a quanto da te linkato. Dicevo "si" capisco e condivido la preoccupazione per lo scempio irreversibile "però" ritengo il boicottaggio inutile se non controproducente. "Come dovrebbero campare" non cerca una tua soluzione al loro problema ma ricorda semplicemente che un tuo eventuale boicottaggio porta ad un utilizzo, differente forse, delle loro risorse ma quelle sono le risorse e spiegare a loro che dovrebbero accontentarsi di come sono vissuti fino ad adesso per non compromettere le foreste .... ecc... è un poco come spiegare agli immigrati che saltano sui gommoni che dovrebbero continuare a stare a casa loro per non compromettere irreparabilmente..... vedi tu quello che vuoi.
Alberto, non credo che qualcuno mangi burro per assicurarsi il giusto apporto di acidi grassi saturi però...
Io lo mangio, con più moderazione di quanto mi piacerebbe, per altri motivi come dicevo a proposito del risotto.
Ho visitato a Chivasso, presso i vecchi stabilimenti Lancia, 4 o 5 anni fa una centrale elettrica di cogenerazione che funzionava ad olio di palma. Sovvenzionata perchè funzionante con energie rinnovabili. 22 MW ovvero a spanne e se non sbaglio i calcoli circa 5 tonnellate ora di olio. Quando l'ho vista io era ferma. Il prezzo dell'olio era in quel periodo troppo alto e siccome l'investimento era già stato ammortato (?) decidevano se e quando accenderla in funzione delle quotazioni dell'olio. Solo in Italia ce ne sono parecchie di "cose" del genere e quelle si mantenute dal mio obolo obbligato in bolletta.
Coletti
La raffineria di zucchero di canna di Brindisi funziona ad olio di palma ed è per questo che i francesi l'hanno acquistata.
L'accostamento burro e vegetalina voleva dire semplicemente che si equivalgono da una punto di vista alimentar/salutistico però si dice "senza olio di palma" , ma non si dice "senza burro". Era un modo per ribadire che siamo di fronte a pura ideologia che ribadisco non fa ben funzionare i cervelli anche di gente che di cervello sembra averne.
Tuttavia il problema è che nel 2050 i consumi procapite di grassi saranno di 50 kg/anno (oggi sono 25 kg ed il 62% è dato: da palma con il 35% e da soia con il 27%). La maggior fetta di questi 50 kg sarà data dalla palma, perchè è un grasso economico e dalla soia perchè è una oleoproteaginosa. Tutti gli allarmisti attuali non sanno quello che si dicono perchè non potranno in alcun modo fermare il trend in aumento della soia e della palma.
L'Europa fa ostracismo all'olio di palma? Bene lo faccia, ma dato che essa ne consuma il 12% e qui gli aumenti non avverranno essa inciderà solo per un misero 12% ora e molto meno in futuro e quindi non potrà impedire il progredire dei palmeti, sarebbe certo augurale che questo progredsso avvenisse all'interno di un sistema forestale (vedi produzione africana) e non in palmeti intensivi (vedi Indonesia), solo che sono decisioni che non competono a noi europei.
Guidorzi, il 12% consumato in Europa.
Poniamo che questo dato sia affidabile, perché no.
Sì però [cit.] allora vogliamo considerare il valore di questo 12% in €/$ rispetto al restante 88 in rupie o dinari o conchiglie del cazzo? Ma ci vuole davvero una presentazione PowerPoint coi disegni belli grandi che illustri sinotticamente come una rupia, o a una conchiglia, della Zecca di Stato di Bongocatonzo, ci mancherebbe, stia a un euro come una cacca di mosca stia a un praliné? io penso che sì a questo punto, io penso.
Tutto questo al di là della responsabilità e del messaggio etico dell'Occidente faro di cultura, ragione e forsanche di salvezza o perlomeno di speranza per l'umanità tutta e blablablablabla.
Poi non è che io ci guadagni qualcosa su 'sta storia dei palmeti da olio. Gli è che le minchiate non le faccio passare, specialmente in contesti importanti come qui da Dario, caro Guidorzi. E guarda che nella fattispecienon ti mollo, ho tempo e risorse a sfinimento.
Le obbligazioni convertibili della Zecca di Stato di Bongocatonzo non le accetta in pagamento manco la Famiglia Buaron, per quanto sparsa per tutto il Mondo sia, figuriamoci cosa puoi guadagnarci tu a far la guerra di caccole al Guidorzi, caro Yop, ciai ragione pure te, anche se non comprendo il perché...
Zeb, caro vecchio bastardo, non si tratta di una "guerra di caccole", o forse sì in effetti, ma sperabilmente no: si tratta di esporre e giustificare in questo prezioso contesto democratico, libertario e scientifico che è il blog di Dario Bressanini, le proprie affermazioni e prese di posizione.
Quindi, se ce ne fosse il bisogno, ricordiamo che qui da Bressanini non vale il principio di autorità, ovvero non perché il Guidorzi, ad esempio, sia in maniera incontestabile un vero mago in certi campi dell'agronomia, egli abbia una specie di diritto di nascita di estendere la sua competenza e quindi il suo giudizio ad ambiti estremamente piu' complessi della gestione, per quanto impegnativa, di trecentomila ettari di barbabietola da zucchero in provincia di Vercelli, per dire, quali l'impatto sull'ecosistema terrestre della deforestazione ai tropici per la palma da olio. Cosi' come non ce l'ho io, beneinteso. ma a questi livelli la mia posizione vale la sua, ove argomentata con sostanza.
Dario, luce dei miei okki...
Per chi può essere interessato (degli altri me ne frego....)
https://agrariansciences.blogspot.it/2017/05/senza-olio-di-palma-un-mantra-attuale.html#comment-form
Rese, ettari, tonnellate, metri cubi, rendimenti. Soja. Nulla di nuovo, tutta roba contabile reperibile in rete. Guidorzi che cita Guidorzi: oste è buono il tuo vino?
Esclusivo! Il Guidorzi che va a tartufi coi nipotini. Così imparano come si fa.
http://bit.ly/2smaFre
Stanford University vs. Alberto Guidorzi: clash between titans!
http://news.stanford.edu/news/2014/june/palm-oil-water-062614.html
Caro Alberto e carissimi tutti, confesso che comunicare così non mi va molto, è la prima volta che lo faccio e credo che sarà anche l'ultima.
Ci sarebbero un mare di cose da dire e così mi pare poco costruttivo. Gli argomenti di cui si parla sono complessi e purtroppo soggetti ad interessi di molti (credo e spero non nostri). Probabilmente diciamo tutti qualcosa che ha un fondo di verità riportato da qualche studio o articolo, che però ha anche l'esatto contrario da qualche altra parte.
Vorrei solo far notare queste 3 cose:
prima, per Alberto, come non sapevo io se tu fossi documentato (ora lo so), non lo sai tu di me e quindi come fai ad asserirlo ?
seconda, l'olio di palma, ammesso che abbia gli stessi grassi del burro (cosa un po' discutibile, perchè la catena è ben diversa ed inoltre ci sono i residui per l'estrazione) mi pare che sia assodato che NON ha sapore, mentre il burro SI ! Ed è buono anche! E ancora ha un buon profumo !!
terza, è ovvio che mantenere un equilibrio solo sui grassi ha poco significato, però sembra un mattoncino importante per la salute, quindi questo non vuol dire che sia sbagliato. Dovendo scegliere un grasso con poco o niente sapore scelgo l'olio di girasole che è al minimo di grassi saturi, mentre il palma è al massimo (nella graduatoria intendo). Parlo per me, per noi, in Italia.
Conclusione, mangiate quello che vi pare, la cosa che mi preme di più è proprio essere libero di scegliere; però anche ... che lo siano tutti gli altri.
Un caro saluto
Danilo
Danilo
Ma io non ho parlato per l'Italia, noi tra l'altro abbiamo l'olio d'oliva e perchè dobbiamo andare a cercare altro di olio liquido?.
Il mio discorso è volutamente a carattere strategico/planetario. E certo che poi ogni zona geografica predilige autoprodursi la materia grassa che più le confà e ciò per una questione di bilancia commerciale e di opportunità economica.
Sai cosa è già capitato? E' capitato che al mercato di oggi di Mantova il burro è stato quotato il doppio dell'anno scorso e ciò in conseguenza del fatto che tecnologicamnte se ti serve un grasso solido o prendi il burro o prendi l'olio di palma e quindi tutti coloro che hanno seguito la politica del "senza Olio di palma" si sono rivolti al burro e ti assicuro che il burro ha molti più grassi saturi dell'olio di palma. Certo se uno sta nelle regole ed ingerisce solo materie grasse al fabbisogno allora la finte è indifferente. Tuttavia tutto ciò si riversa sulle tasche dei consumatori.
Yo, la competenza per una cosa del genere non l'ha nessuno. E nemmeno la palla di cristallo. Ti racconto un piccolo aneddoto relativo all'esempio che facevi. Nella provincia di Vercelli (200.000 ettari in tutto, Monterosa compreso) Qualche "bieticoltore" sta provando a coltivare la "bietola" in asciutta, perchè in questo modo si consuma meno h2o, c'è meno dilavamento....ecc... Insomma tutte le pugnette che è inutile ricordare. Ho incontrato alcuni ornitologi che lamentano oramai il sensibile "degrado" ( il termine è mio) ambientale prodotto che ha già portato alla diminuzione di alcune specie che dell'abitat acquatico avevano fatto la lori casa senza contare la catena alimentare, le rane....ecc.. E poi che dire del "mare a quadretti" e della sua valenza poetica e culturale.....
Questo ovviamente non significa nulla e non è per nulla legato alla situazione malese/indonesiana e la "bietola" non è per nulla legata alla palma (non ci crederai ma stasera ho in programma risotto con le bietole!) ma mi fa riflettere su come un rutto a Gattinara ( per stare nel vercellese) possa provocare un tifone a Panama e, come ti dicevo ( e ti diceva anche Alberto), non è detto che un eventuale boicottaggio "merendero" del palma possa portare gli effetti da te sperati. Tutto qui.
Però ( autocit) non avendo la palla di cristallo può anche essere che tu abbia ragione e quindi continuo come ho sempre fatto a non mangiare la nutella e a farmi i frollini da me ovviamente con il burro (pochi, ma come dio comanda!)
Coletti
tu hai parlato bietole (e quando io sento il vocabolo le mie orecchie diventano lunghissime), ma sicuramente intendi bietole rosse o bietola da costa vero?
Alberto, la "bietola" vercellese era citata da yo e io scherzavo chiamando bietola la coltura che nel vercellese copre una superficie che piu' si avvicina a 300.000 ettari. Nel risotto invece uso la parte verde di quelle da costa, mentre la costa me la ripassero' al burro se è quando avrò smaltito i grassi saturi del risotto 😀
co, il boicottaggio merendero a livello di numeri conta poco, certo. Ma a livello di impatto mediatico e quindi di percezione da parte della ggente è il messaggio che è importante, messaggio che può servire da grimaldello anche per tutti gli usi non-food della merdopalma da olio: un po' come i furbastri di Greenpeace che si calano da un torre di raffreddamento atterrando vicino a una balena morta e incassano proditoriamente milioni di consensi e di adesioni (e di piccioli, ovvio), fatto che poi li rende infallibili a prescindere in qualunque "battaglia" essi decidano di intraprendere.
Ma se Greenpeace rappresenta oramai (nel 90% dei casi) il populismo ambientale più tonto, il suo metodo propagandistico, se così si può dire, applicato alle coltivazioni della merdopalma è perfetto! perché mai come in questa contingenza il fine giustifica i mezzi. Io penso.
yopenzo
Supponiamo che tutti i produttori aderiscano al boicottaggio. Magari per produrre il grasso sotitutivo si inciderà meno sugli oranghi, ma l'impatto ecologico a livello globale sarà minore o maggiore, considerando l'alta produttività della palma rispetto a colza o girasole? Senza contare che non mi stupirei se i paesi tropicali si mettessero a coltivare qualche altra oleaginosa al posto della palma disboscando così il triplo. Un beneficio ecologico globale si avrebbe non sotituendo il grasso di palma ma eliminando dalla dieta i prodotti non indispensabili. Ma è un elenco lungo e non sono sicuro che l'olio di palma occuperebbe uno dei primi posti.
Sì Andrea F, dell'alta produttività dell'olio di palma e delle sue possibili alternative abbiamo già discusso. Il discorso è che non si può più andare avanti in questa maniera cioè solamente pensando a rese, produttività etc. e necessità vere delle big companies o presunte di popolazioni che altrimenti poveri loro.
Bisogna trovare delle alternative, anche costose - l'Occidente per quello che gli pare è ricchissimo -anche complesse, anche coercitive, alla distruzione della foresta tropicale per produrre olio per friggere o additivi per detersivi.
Queste alternative sono soluzioni che deve trovare la politica internazionale: il cittadino comune può però sempre far sentire la sua voce nelle maniere che più ritiene opportune, in questo caso invocando un boicottaggio, per quanto vertamente poco efficace nei numeri, perlomeno dei prodotti alimentari che contengono derivati della palma da olio. È il messaggio che conta e che può cominciare far la differenza e a smuovere le acque, si spera.
La popolazione mondiale è in continuo aumento come lo è la richiesta di materie prime food e non-food, mentre che il pianeta ha sempre la stessa superficie suddivisa in aree che però hanno valore intrinseco estremamente differente: che mondo vogliamo lasciare ai figli dei nostri figli?
yopenzo
Se partiamo dal fatto che nei tropici il consumo locale di olio di palma è maggiore dell'export il problema è di difficile soluzione. Cosa proponi? Emigrazioni in massa? L'europa che produce grasso e glielo regala? Una dieta ferrea forzata?
Andrea F
Non solo ma in Africa la palma da olio è coltivata in un sistema agroforestale che non prevede nessun disboscamento
Nel frattempo: http://www.repubblica.it/economia/finanza/2017/06/02/news/nutella_vince_contro_dlhaize_stop_a_campagna_contro_olio_di_palma-167060627/?ref=RHPPBT-BH-I0-C4-P2-S1.4-T1
chissà che mazzette hanno sganciato quelli di Ferrero per corrompere e/o influenzare la decisione dei buffoni della Corte d'appello di Bruxelles.
e comunque un ulteriore ottimo motivo per girare alla larga dalla merdonutella! :/
La popolazione dell'Indonesia è passata da circa 145 milioni di persone nel 1980 ai circa 270 milioni di quest'anno, ovvero è praticamente raddoppiata. La religione musulmana che governa colà prescrive l'andate e moltiplicatevi, e contrariamente all'Occidente cristiano la direttiva viene indubitabilmente applicata alla lettera. Più che una dieta ferrea ci vorrebbe una sterilizzazione di massa.
e questi sono i risultati della mancata sterilizzazione forzata di massa:
http://bit.ly/2qOvH0w
Ovviamente no perché se la popolazione raddoppia in linea di massima ci si potrebbe attendere un raddoppio del consumo di olio di palma e invece l'andamento è chiaramente esponenziale: quindi dove va a finire il sovrappiù? non mi pare ci voglia molto a capire.
Ma per i duri di comprendonio lo diciamo in chiaro valà: il sovrappiù va a finire, trasformato in piccioli nelle tasche di Ferrero & compagni di merende, in modo che possano anche corrompere i giudici pagliacci di Bruxelles o Giacarta, tra le altre cose.
yopenzo
Riguardo i consumi non basta considerare l'aumento della popolazione, devi considerare anche le variazioni di reddito e di costi di produzione. Quanto all'aumento di consumo su scala mondiale incide parecchio anche la produzione di biocombustibili
Andrea F, no. Il grafico linkato indica solamente l'evoluzione nel tempo della produzione in tonnellate di olio di palma; non c'entrano nulla i costi di produzione né la variazione di reddito (di chi?).
Il grafico invece indica chiaramente che nonostante il raddoppio della popolazione la produzione di olio di palma è aumentata esponenzialmente rispetto al consumo "regionale". Infatti la maggior parte della produzione va all'estero:
http://www.indexmundi.com/agriculture/?commodity=palm-oil&graph=imports
E questi sono i risultati mostruosi:
https://www.carbonbrief.org/indonesian-fires-now-on-a-par-with-brazils-total-annual-emissions
yopenzo
Intendevo che con un aumento di reddito delle popolazioni locali magari aumenta il consumo interno (banalmente: la gente mangia di più) e con un calo dei costi aumenta sia l'export che il consumo. Ma era solo un'ipotesi.
Quella degli incendi boschivi per poi coltivare è una pessima pratica che va oltre l'olio di palma, la si è usata per pascoli e molto altro (ovviamente non è una giustificazione)
Riguardo la percentuale di consumo interno ed export devo dire che molte fonti sono in contrasto tra loro
Rileggere Malthus al contrario potrebbe essere utile?
Andrea F
In Indonesia dal 1990 al 2005 sono scomparsi 21 milioni di ettari di foresta primaria e solo 3 milioni sono divenuti palmeti da olio. Dai dati FAO in Indonesia e Malesia le piantagioni di palmeti da olio sono responsabili del 10% della deforestazione. In Africa invece da una coltura agroforestale si rischia di passare a palmeti specializzati e questo è un pericolo in quanto qui sembra non esserci una struttura che diriga e disciplini il fenomeno, come invece fino ad ora (se escludiamo il Borneo)sembra essersi verificato in Indonesia e Malesia.
Yo, per quel poco che ho visto e studiato, ritengo che se vuoi mantenere un'area non contaminata dagli umani, gli umani proprio non devi farceli andare. Boicotta pure quello che vuoi, ma se cominci a fare una strada, poi diventa tutto pianura Padana.Le zone che qui in collina stanno ritornando selvatiche sono le zone divenute troppo "scomode" per andare a farci qualcosa. E una cosa del genere la vedo dura. Più che Maltus bisogna forse ristudiare Stalin o .....
Torno all'inizio di questo flame, ovvero all'intervento di Danilo sui saturi e sul "gusto" del palma. Questa mattina, in visita alle nipotine ho visto sul tavolo un pacchetto di wafer coop con l'ormai ubiquo e onnipresente (cit) marchietto "senza olio di palma". Ne assaggio uno e noto comunque l'inconfondibile consistenza/texture (non so come definire la cosa) che solo i grassi saturi sanno regalare alle creme ed ai prodotti da forno. Incuriosito cerco tra gli ingredienti per scoprire il miracolo: l'unico grasso "aggiunto" e quindi dichiarato come tale è "olio di cocco" ed infatto sui nutrizionali leggo: per 100 gr grassi totali 24,8 gr di cui saturi 21,6.Dal punto di vista di Danilo direi un deciso passo in avanti.
Coletti
a me non risultano i dati tuoi: L'olio di cocco detto anche olio di Coprah è enormemente peggiore dell'olio di palma e quindi non si verifica ciò che auspica Danilo.
A me risulta questo: in 100 grammi di olio di cocco vi sono ben 86,5 grammi di acidi grassi saturi, 5,8 g di acidi grassi monoinsaturi e 1,8 g di acidi grassi polinsaturi e vi sono anche degli acidi grassi trans per giunta. Poi è altrettanto vero che la composizione in acidi grassi saturi del cocco è particolare e molti di questi grassi sono a catena corta e media ed anche qui vi è chi ne dice un gran bene, ma non entro nella questione perchè c'è da perdersi nel sentire pareri favorevoli e contrari. Tuttavia non dimentichiamo che esso costituisce solo il 3% (2% oliva) della produzione mondiale e quindi se aumentasse la domanda non so come reagirebbe il mercato.
Alberto, hai ragione, ho perso un due punti. Avrei dovuto scrivere :" per 100 gr: grassi totali 24,8 gr di cui saturi 21,6" . Confidavo si fosse capito lo stesso. 21,6/24,8 (87%) è comunque assimilabile al dato da te riportato. Per il punto di vista di Danilo però la faccina l'ho messa correttamente!
io di qUeSSti argoMenti ne parlerei cOn taxi b
secondo me economicamente parlando si potrebbe tornare a vendere in modo controllato e non dannoso per l'ambiente l'olio di palma... potremmo farci 4L